Năm 2014 - “biến số” nào cho thị trường?

Năm 2014, TTCK sẽ thuận lợi hơn vì các giải pháp và chương trình của Chính phủ khai triển trong hai năm qua là đúng hướng và bắt đầu phát huy tác dụng. Nguồn: internet Những “biến số” vĩ mô “Biến số” của chính sách tiền tệ: Khi mà chính sách tài khóa được nhận diện sẽ không còn nhiều dư địa cho nới lỏng thì chính sách tiền tệ là kỳ vọng của nhà đầu tư (NĐT) trong năm 2014. Năm 2013, bên cạnh sự ổn định của kinh tế vĩ mô thì chính nguồn vốn rẻ sau quá trình cắt giảm lãi suất liên tiếp của Ngân hàng quốc gia (NHNN) đã “thắp lửa” cho TTCK. Minh chứng là chỉ số VN - Index nửa đầu năm 2013 có lúc đã lên tới 524 điểm một phần nhờ “thuốc lãi suất”. Với bối cảnh lạm phát và tăng trưởng cùng thấp trong năm trước, nhiều khả năng để tương trợ tăng trưởng cao hơn, NHNN sẽ nối duy trình chính sách tiền tệ nới lỏng trong năm 2014. Chỉ tiêu tăng trưởng tín dụng năm 2014 từ 12-14%, tối thiểu bằng năm 2013 là tín hiệu tích cực với TTCK trong năm mới. Năng lực xử lý nợ xấu và tiến độ giải ngân gói hỗ trợ thị trường bất động sản (BĐS): Giống như năm trước, một biến số của thị trường tiền tệ - Ngân hàng ảnh hưởng tới dòng tiền rẻ trong năm 2014 đó là năng lực xử lý nợ xấu. Thực tế năm 2013 minh chứng, dù vốn tín dụng đã rẻ nhưng tăng trưởng tín dụng khá thấp vì nợ xấu vẫn như “cục máu đông”. Việc ra đời Công ty quản lý tài sản của các tổ chức tín dụng Việt Nam (VAMC) trong năm 2013 mới giải quyết nhân tố tâm lý. Vì thế, kết quả hoạt động của VAMC qua năng lực xử lý nợ xấu cụ thể trong năm 2014 sẽ tác động tới TTCK, đặc biệt là nhóm cổ phiếu tài chính - Ngân hàng. Ngoại giả, tiến độ giải ngân gói tương trợ lãi suất 30.000 tỷ đồng cũng rất quan trọng bởi trên sàn có khá nhiều doanh nghiệp (DN) niêm yết thuộc lĩnh vực BĐS hoặc các ngành nghề can dự. Một khi thị trường BĐS khởi sắc hơn, DN BĐS tăng doanh thu, lợi nhuận, chắc chắn cổ phiếu BĐS sẽ khởi sắc. “Biến số” từ dòng vốn đầu tư gián tiếp nước ngoài (FII:) Với việc ra đời 9 quỹ mở trong năm 2013 và nhiều khả năng tăng lên con số 20 vào năm 2014, chiến lược đầu tư của khối ngoại trên TTCK Việt Nam đã có nhiều đổi thay so với trước đây. Những tháng cuối năm 2013, nhiều quỹ mở đã phát hành chứng chỉ và khối ngoại đã trở lại mua ròng trên thị trường cổ phiếu cho thấy dòng vốn này vẫn bám sát TTCK và sẵn sàng hành động mỗi khi có thời cơ. Dù không còn đóng vai trò chủ đạo nhưng vốn ngoại vẫn là “vốn mồi”, là người “châm lửa” cho các “sóng tăng” của TTCK Việt Nam những năm qua mà con sóng đầu năm 2013 một lần nữa khẳng định xu hướng này. Hiện, dòng vốn ngoại tại Việt Nam vẫn có khoảng 4 tỷ USD và một lượng lớn đang “trú ngụ” trên thị trường trái phiếu. Nếu một phần lượng vốn này đổi thay chiến lược kinh dinh, tụ tập vào thị trường cổ phiếu, rất có thể thị trường sẽ có một đợt “bứt phá” như năm 2013. Những “biến số” chính sách Chính phủ chuẩn y việc nới “room” cho NĐT nước ngoài: Ngày 3/1/2014, Chính phủ đã ban hành Nghị định số 01/2014/NĐ-CP về việc NĐT nước ngoài mua cổ phần của tổ chức tín dụng (TCTD) Việt Nam, cụ thể là nâng tỷ lệ sở hữu cổ phần của một NĐT tổ chức nước ngoài và các cá nhân chủ nghĩa liên tưởng tại một TCTD từ 15% trước đây lên 20%. Đây vừa là nghĩa vụ thực hành cam kết theo lộ trình nhập WTO, vừa là chiến lược huy động nguồn ngoại lực vào quá trình nâng chất các TCTD và cả các DN niêm yết để tăng cường năng lực quản trị. Năm 2014, TTCK sẽ thuận lợi hơn năm 2013 vì các giải pháp và chương trình của Chính phủ khai triển trong hai năm qua là đúng hướng và bắt đầu phát huy tác dụng. Trên cơ sở kinh tế vĩ mô có thuận tiện hơn, kỳ vọng TTCK sẽ có bước tăng trưởng mới. TS. Vũ Bằng, Chủ tịch Ủy ban Chứng khoán Nhà nước Từ cuối năm 2013, Ủy ban Chứng khoán Nhà nước đã hoàn tất dự thảo quyết định về việc tham dự của các tổ chức, cá nhân nước ngoài trên TTCK Việt Nam và trình lên Thủ tướng Chính phủ. Theo đó, nội dung mới nhất của đề xuất lần này là nới tỷ lệ sở hữu cho NĐT nước ngoài ở các công ty niêm yết lên mức 60%, thay vì mức 49% như hiện giờ. Đối với cổ phiếu không có quyền biểu quyết, NĐT nước ngoài được phép mua không giới hạn. Ở các công ty chứng khoán, NĐT nước ngoài được sở hữu đến 100%, thay vì tối đa là 49%. Với chứng chỉ quỹ, NĐT nước ngoài được sở hữu 100% (hiện thời tối đa là 49%). Sau khi Chính phủ ban hành Nghị định số 01/2014/NĐ-CP, nhiều khả năng Chính phủ sẽ quyết định nâng tỷ lệ sỡ hữu cho NĐT nước ngoài tại DN niêm yết theo như các đề xuất nói trên của UBCKNN. Và khi chính sách này được thông qua, vững chắc sẽ tác động tích cực tới TTCK. Triển khai quỹ ETF và các sản phẩm phái sinh: Các sản phẩm đầu tư chỉ số (ETF) trên thị trường đã được hai Sở giao tiếp Chứng khoán là HSX và HNX giới thiệu rộng rãi để lấy quan điểm trong năm 2013. Bước sang năm 2014, nhiều khả năng các sản phẩm này sẽ chính thức được ứng dụng. Khi đó, NĐT sẽ có thêm hàng hóa, đặc biệt là các tổ chức sẽ có thêm công cụ huy động vốn, thị trường nên cũng sẽ quyến rũ hơn. Việc tăng tính quyến rũ cho thị trường là hướng đi hiệp và kỳ vọng khi ETF ra đời sẽ góp phần tạo nhựa sống mới cho TTCK. Một chính sách nữa cũng sẽ có lời giải rõ ràng trong năm 2014 đó là chứng khoán phái sinh. Việc lùi lại thời kì triển khai chứng khoán phái sinh 01 năm so với dự tính ban đầu để cơ quan soạn thảo chính sách xây dựng kỹ lưỡng là bước đi hợp lý. Dù khả năng các sản phẩm phái sinh phải đến năm 2015 mới khai triển trên Thực tế nhưng các Nghị định về xây dựng TTCK phái sinh và các sản phẩm chứng khoán phái sinh gần như chắc chắn sẽ ra đời trong năm nay. Việc có được mường tượng đầy đủ về một dụng cụ và công cụ đầu tư mới, theo kịp các TTCK tiên tiến trên thế giới cũng sẽ tạo nên những cú hích nhất định cho tâm lý thị trường… Theo ông Trần Thăng Long, Trưởng phòng Phân tích Công ty Chứng khoán nhà băng Đầu tư và Phát triển Việt Nam (BSC), một kết quả nghiên cứu mới nhất do BSC tiến hành đã đưa ra những dự báo về TTCK năm 2014. Dựa trên dự báo tình hình vĩ mô cũng như sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu như khảo sát PE từ năm 2006 đến nay, tính toán tỷ trọng lớn của các cổ phiếu trong rổ VN-Index, phương pháp đồ thị kỹ thuật, thì trong năm 2014, diễn biến của TTCK là tương đối khả quan. Với một kịch bản tốt, VN-Index sẽ đạt khoảng 600 điểm, kịch bản làng nhàng khoảng 550 điểm và kịch bản xấu khoảng 500 điểm. Bài đăng trên Tài chính & Đầu tư số 1+2 - 2014

Hoang sơ Bạch Mã Sơn

CôngThương - Vườn có diện tích hơn 22.000 ha. Trong bài hát “Tình ca Bạch Mã”, nhạc sỹ Lê Anh đã từng ngợi ca: “Bạch Mã chốn thiên thai- Bạch Mã chốn bồng lai”. Quả thực, khi đến với Bạch Mã chúng ta như lạc vào trong cõi thiên thai, với quang cảnh rừng cây xanh ngát, thác nước hùng vỹ và mây trôi lơ lửng trên các ngọn núi tạo nên một bức tranh cảnh quan hữu tình. Trước khi trở nên vườn nhà nước, Bạch Mã đã lừng danh với tài nguyên sinh vật học đa dạng với nhiều loài động - thực vật quý hiếm. Khu nghỉ mát Bạch Mã do một kỹ sư ngành cầu đường người Pháp - M.Girard phát hiện vào ngày 28/7/1932. Để lên đỉnh núi, vị kỹ sư người Pháp này đã vạch một con đường mòn đi bộ “đi kiệu” nối từ Cầu Hai lên tới đỉnh Bạch Mã vào năm 1934. Đến năm 1942, Bạch Mã Sơn mới thực thụ được đánh thức bởi hàng loạt công trình khi nhiều nhà buôn, chính quyền người Pháp chọn Bạch Mã Sơn làm nơi nghỉ dưỡng. Trước tiên là khu nghỉ mát với một quần thể 139 vi la được xây dựng ở vơi núi, trong đó có 2 khách sạn Morin và Bany, nhà hàng tạp hóa Chaffanjon và một tuyến đường ôtô dài 19km nối từ quốc lộ tới khách sạn Morin (độ cao 1.300 m so với mặt biển). Tiếp đó là hệ thống các đường mòn dẫn đến các biệt thự, Vọng Hải Đài (Đồi Vọng Cảnh), công viên Rừng, công viên Hòn Đá ca hát, trại huấn luyện Hướng Đạo Đông Dương, thác Hoàng Yến, thác Bạc, thác Ngũ Hồ, thác tử quy (trước đây gọi là Xai Tôi Đó đọc trại từ “chateau d’eau”- đài nước). Khí hậu ở đây gần giống Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, nhưng do Bạch Mã ở gần biển, nên nhiệt độ mùa đông không bao giờ xuống dưới 4ºC và mùa hè ít khi vượt quá 26ºC. Khí hậu của Bạch Mã được các chuyên gia nước ngoài đánh giá là vùng khí hậu dễ chịu nhất trên các vùng núi Đông Dương. Minh Tích PHẢN HỒI

3 tàu tuần duyên Trung Quốc đến gần quần đảo tranh chấp với Nhật Bản

Một phần quần đảo tranh chấp Nhật - Trung Senkaku/Điếu Ngư - Ảnh: Reuters Hãng tin Kyodo dẫn thông cáo của Tuần duyên Nhật Bản cho rằng 3 tàu tuần duyên Trung Quốc đi vào lãnh hải quanh quần đảo tranh chấp Nhật-Trung Senkaku/Điếu Ngư vào lúc 10 giờ sáng (tức 8 giờ sáng, giờ VN) vào ngày 2.2. Vụ việc xảy ra sau khi Đại sứ Trung Quốc tại Liên Hiệp Quốc (LHQ), ông Lưu Kết Nhất, chỉ trích chuyến thăm đền Yasukuni của Thủ tướng Nhật Shinzo Abe trước Hội đồng Bảo an LHQ. Đền Yasukuni trở thành một địa điểm gây bàn cãi không chỉ trong tầng lớp Nhật Bản mà còn cả ở một số nhà nước như Trung Quốc và Hàn Quốc - những nước từng bị Nhật Bản xâm lược. Trong gần 2,5 triệu người Nhật được thờ trong đền nay, có 14 tù nhân chiến tranh. Nhật báo Asahi Shimbun (Nhật) ngày 31.1 đưa tin các quan chức của không quân Trung Quốc đã thảo xong các đề xuất lập vùng nhận dạng phòng không mới trên biển Đông, theo AFP. Mỹ lên tiếng cảnh báo bất kỳ động thái nào trong việc lập vùng nhận dạng phòng không mới của Trung Quốc cũng được xem là “hành động đơn phương và khởi hấn, làm gia tăng găng tay” trong khu vực, phát ngôn viên Bộ Ngoại giao Mỹ Marie Harf hôm 31.1 nói với các phóng viên. Nhưng phát ngôn viên Bộ Ngoại giao Trung Quốc Hồng Lỗi ngày 1.2 đã phủ nhận thông báo này. Trước đó, Mỹ cũng đã phản đối việc Trung Quốc ngày 23.11.2013 đơn phương tuyên bố thành lập vùng nhận dạng phòng không trên biển Hoa Đông, chồng lấn với vùng nhận dạng phòng không của Hàn Quốc, Nhật Bản, bao gồm cả quần đảo tranh chấp Nhật-Trung Senkaku/Điếu Ngư. Găng tay tranh chấp lãnh thổ Trung - Nhật leo thang kể từ tháng 9.2012 sau khi Nhật Bản tuyên bố quốc hữu hóa một số hòn đảo thuộc quần đảo Senkaku/Điếu Ngư. Tàu và máy bay cả hai bên thường xuyên “đụng độ”, chơi trò “mèo đuổi chuột” tại hải phận gần quần đảo này. Phúc Duy

Thương vụ Rafale: Ấn Độ mắc lỡm

Giá trị hiệp đồng tăng có tức thị Ấn Độ sẽ tốn không dưới 28-30 tỷ USD để mua 126 chiếc Rafale. Bộ trưởng Quốc phòng Ấn Độ A.K. Antony nói: “Trị giá giao kèo đang vượt tầm kiểm soát, điều đó làm chúng tôi lo lắng”. Vài tháng nữa, ở Ấn Độ sẽ diễn ra tổng tuyển cử bầu các cơ quan chính quyền. Năm 2007, trị giá cuộc thầu được ban bố là 12 tỷ USD, vào tháng 1/2012, đã tăng lên đến 18 tỷ USD. Theo điều kiện thầu, 18 chiếc sẽ mua từ Pháp, 108 chiếc còn lại sẽ lắp ráp theo giấy phép tại nhà máy ở Bangalore. Không quân Ấn Độ (IAF) coi Rafale là lực lượng đương đầu chủ lực trong vòng 40 năm tới. Tiêm kích thứ hai lọt vào vòng cuối cuộc thầu năm 2012 là Eurofighter Typhoon có giá công bố 80-85 triệu USD.“Cơ hội ký hợp đồng đang tan biến, mà chúng tôi không có phương án khác để thay thế các tiêm kích lỗi thời”, một nguồn tin khác nói. Dự đấu thầu còn có MiG-35 của RSK MiG/Nga, Gripen của SAAB/Thụy Điển, F/A-18 của Boeing và F-16 của Lockheed Martin đều của Mỹ. Theo một số thông tin, ở giai đoạn thể nghiệm trước hết, kết quả tốt nhất trong 6 loại tàu bay thuộc về chính MiG-35. Các tiêm kích còn lại gặp vấn đề khởi động động cơ trong không khí loãng ở căn cứ không quân nơi tiến hành thí điểm. Trước đó, có tin Ấn Độ đã chối từ MiG-35 do nhược điểm của radar khi nó chẳng thể bắt đích ở các dải công bố và động cơ có tính năng không ăn nhập với các tiêu chí hiệu quả đặt ra.IAF lẽ ra có thể tuyên bố MiG-35 giành chiến thắng trong thí điểm, nhưng thay vào đó, họ lại yêu cầu các nhà sinh sản có một số thay đổi trong cấu trúc hệ thống nhiên liệu của các tàu bay. Kết quả là tiêm kích đa năng thế hệ 4 Rafale của Pháp đã thắng thầu. RSK MiG đã sẵn sàng cải tiến MiG-35, nhưng các lập luận của họ không được lưu ý. Các tiêm kích MiG-21 nhận vào trang bị vào năm 1963 Ấn Độ dự kiến dùng đến năm 2025. Theo Vietnamdefence

Hàng ngàn người viếng mộ Đại tướng đầu năm

Tết năm nay ở phía Nam Đèo Ngang nắng dị kì so với các năm trước. Dù vậy, suốt từ sáng mồng 1 đến chiều mồng 2 Tết, hàng ngàn người dân khắp cả nước đã đổ về Vũng Chùa-Đảo Yến (Quảng Trạch, Quảng Bình) để thắp hương hoài tưởng Đại tướng Võ Nguyên Giáp. Dù trời nắng như đổ lửa nhưng hàng ngàn người vẫn xếp hàng vào viếng Đại tướng Theo đại diện Đội bảo vệ khu mộ Đại tướng Võ Nguyên Giáp, trong ngày mồng Một Tết có khoảng 6.000 lượt khách và ngày mồng Hai Tết có 7.000 lượt khách đăng ký vào viếng mộ Đại tướng. Đại diện Đội bảo vệ mộ Đại tướng giúp người dân dâng hương Theo quan sát của PV Tiền Phong, người vào viếng mộ Đại tướng có đầy đủ mọi lứa tuổi. Nhiều gia đình trẻ cũng xếp hàng vào viếng Đại tướng dù tiết trời nắng gắt như mùa hè. Người người đủ mọi lứa tuổi dâng hương Đại tướng Anh Nguyễn Anh Tuấn, cha Trường THCS Kỳ Hải cho biết, dù đã vào viếng mộ Đại tướng nhiều lần nhưng để giáo dục các con, ngày mồng Hai Tết, cả gia đình quyết định chạy xe máy 40km từ thị trấn Kỳ Anh (Hà Tĩnh) vào để thắp hương tưởng nhớ vị Đại tướng vĩ đại. “Đại tướng là một vĩ nhân. Người suốt đời vì dân vì nước. Việc cho con vào viếng mộ Người là nhằm để giáo dục con học tập tấm gương, đạo đức cũng như chơi bao giờ quên ơn những người đã có công với dân, với nước”, anh Tuấn nói. Mộ Đại tướng lúc nào cũng ngập tràn hoa do người dân đến viếng Cháu bé thành kính trước mộ Đại tướng Trời xế chiều nhưng nhiều thanh niên vẫn xếp hàng vào viếng Đại tướng Tháp chuông trước mộ Đại tướng Một gia đình trẻ vừa vào viếng mộ Đại tướng Đảo Yến nhìn từ mộ Đại tướng

Vui chi vui lạ, lạ chi lạ rứa!…

Miền Bắc có cái yến là 10 ký, miền Nam có cái giạ là 20 ký, miền Trung có cái ang ...Không biết đích xác mấy ký! Chỉ hay ang thường đong được 30 lon sữa bò, tầm hơn 8,5kg. Thế nhưng vấn đề là đơn vị ang này ở Đà Nẵng lại khác với Đại Lộc, càng khác với Vĩnh Điện, Nam Phước, hay Hà Lam, Tam Kỳ vì có nó chỉ 20 lon, có nơi lại 26 lon, rồi 28 lon, có nơi là 32 lon, 36 lon và có nơi 40 lon! Ngay bản thân cái lon cũng không thống nhất, có người dùng lon đáy bằng, nơi khác lại dùng lon đáy lõm, đáy lồi. Cách đong cũng có nơi đong gạt bằng miệng lon, có nơi lại đong đầy hết cỡ. Tại sao thế, người viết bài này đã nghiền ngẫm nhiều về chuyện cái ang này nhưng thực thụ không hiểu sao lại thế. Không chỉ chuyện cái ang đong gạo là cái thứ thiết thân hằng ngày đã rất không hợp nhất, các thứ khác cũng vậy, hầu như chẳng có cái gì làm chuẩn. Nếu miền Bắc, miền Nam cái cân được sử dụng để cân từ rau hành đến cá, thịt thì ở miền Trung tuốt đều được định bằng mớ. Mớ cá nục là 12 con, không cần biết con lớn hay con nhỏ, chỉ đôi mắt “kinh nghiệm” mà định giá rồi trả. Con gà con vịt cũng vậy, không cân mà cầm trên tay nhấc thử mấy cái, bóp bóp cái lườn mà theo giá người bán đưa ra rồi trả. Thấy được thì mua, thậm chí thấy người bán ngô nghê ra giá thấp thì không cần phải trả. Thế mới có chuyện vui, một bà bán lươn không dùng cân mà đong lươn bằng lon. Đong một lon lươn đầy, lấy tay gạt ngang vẫn còn một cái đầu lươn. Gạt lần nữa cái đầu vẫn ngúc ngoắc trên miệng lon, bà bán lươn mới bảo: “Thôi , thêm cho chị cái đầu. Rẻ rồi đó!”. Mấy cô dâu ngoài Bắc hoặc Nam về Trung, ban đầu than trời vì cách mua bán chẳng cần đo lường này. Riết rồi quen, thấy cái cân đâm lạ lạ, ngàn đồng hành lá mà cũng cân thì trông nó lạnh lùng quá, các bà các chị bảo thế. Chỗ này tôi đồ chừng rằng chính việc ra giá con gà con vịt mà không dựa vào cân nó có niềm tây của người bán, họ được quyền định giá sản phẩm của mình, chứ không phải giá chợ. Không phải chỉ chuyện cân đong đo đếm người miền Trung có cái cách chẳng giống ai mà ngay chuyện mua bán kinh dinh “tiếp thị” của các bà, các chị, và cả các ông nữa. Một lần tôi dừng xe bên hạ trước chợ ở ngay Đà Nẵng để mua bó chè xanh. “Bà bán con bó chè xanh”. Tôi lặp lại câu ấy ba lần bà già vẫn cứ tỉnh bơ nhìn mọi người qua lại. Một cô gái bán rau bên cạnh mới cười đứng dậy cầm bó chè đưa tôi rồi bảo: “Lần sau anh mua thì dựng xe bước vào. Đứng trên xe thế này bà cụ không ưng!”. Thế ra không phải mấy bà già không lấy chuyện đồng lời làm trọng, chỉ lấy chuyện bán mua làm vui, mua bán cũng còn phải có trên có dưới nữa! Ngay cả một cửa hàng trên phố cũng một cái tính cách bất cần như vậy. Cách đây chừng dăm năm, trên đường Phan Châu Trinh ở Đà Nẵng, có một dãy phố chuyên kinh dinh việc in ấn. Mọi chuyện kinh dinh êm đẹp bỗng đâu một người trương lên tấm bảng “Đại hạ giá in thiệp mùa cưới”. Vậy là hàng loạt cửa hàng khác cũng phải treo bảng “đại hạ giá” theo. Thời buổi cạnh tranh, việc như thế nghĩ cũng thường ngày. Thế nhưng với người Quảng Nam thì không. Một chủ hàng in thiệp khác, chắc dân Quảng Nam gốc, nghe đâu tức mình mới treo lên tấm bảng “Đại lên giá”! Cái hay của vấn đề chính là cái chỗ cửa hàng “đại lên giá” ấy lại đắt khách hơn các cửa hàng “đại hạ giá” khác. Sau khi lập lại thứ tự thềm, tấm bảng ấy bị công an tịch thâu mất chứ không chắc đến nay cũng vẫn còn. Người miền Trung nói chung, chúa ghét chuyện mời mọc. Người Bắc thì quý trọng lời mời giòn giã, đon đả, người Nam thì cho đó là nồng hậu, cuộn và sự mời mọc thường đem lại kết quả. Người miền Trung thì thường bỏ qua cửa hàng, gian hàng nào mời mọc “dai như đỉa”. Đi chợ miền Trung các bạn chớ chờ đợi sự mời mọc. Mua thì nhìn đó mua, hỏi giá thì trả lời chứ mời thì không. Ông bạn tôi người Quảng Nam phong lưu lắm ở đất Sài Gòn mấy chục năm nay, nhưng đến ăn nhà hàng nào có nhân viên phục vụ đứng kề bên là ông chịu, ăn không vô. Còn nhiều lắm những chuyện trái khoáy như vậy ở vùng Quảng Nam. Tỉ dụ như chuyện bát đường đen, người quê gọi là đường táng. Bát đường đen thui vì chế biến bằng phương pháp rất thủ công, thủ công đến mức có lẽ hai ngàn năm trước cũng làm đường mía như thế. Thế mà người ta vẫn cứ giữ cách ép mía, nấu đường cũ kỹ ấy, mặc cho các phương pháp chế biến mía đường của người Quảng Ngãi ở sát nách đó đã khôn cùng tinh xảo, cho ra hàng chục sản phẩm cao cấp như đường trắng, đường phèn, đường phổi... Người Quảng Nam vẫn giữ nguyên một cách nấu đường nguyên thủy thô sơ nhất. Liệu đó có phải là sự cổ hủ trong khẩu vị chăng? Hổng phải đâu, xin đừng quên đây là quê hương của phong trào Duy tân, cách tân tổ quốc hồi đầu thế kỷ XX. Và đây cũng là quê hương của các cuộc phá rào làm khoán chui của những năm sau 1980 để đưa đến công cuộc đổi mới giờ. Các doanh nghiệp khi đến Quảng Nam, Đà Nẵng hãy cứ nhớ như vậy, đừng bảo nhân viên mời mọc hoặc đi theo khách hàng phục vụ họ bất cứ việc gì, các cánh cửa kính ngó đẹp vậy chứ là vật cản khách hàng đó. Mới đây một cửa hàng thời trang Lega ở Đà Nẵng sau 2 năm mở cửa đã phải dẹp tiệm chính bởi cái cửa kính nặng ì ấy. Đó là ý bà xã người viết bài này, tầm cỡ “chuyên gia” mua sắm, nhưng thấy cái cửa kính thì thường né. Mẹ tôi, một bà già Quảng Nam chính gốc, thường bảo con cái: “Làm cho ai việc gì chớ bao giờ kể công. Ai chịu ơn cũng mong có ngày được trả. Người ta chưa trả mà đã vội nhắc, kể công một tiếng rằng đổ sông đổ biển hết, là bạn trở nên thù đó”. Đó là cá tính của người Quảng Nam hay cũng là tính khí chung của người Việt mình? Thật khó mà biết, thôi thì cứ tạm gọi, thấy đâu nói đó như vậy trong khi đợi chờ các nhà nghiên cứu địa phương học tổng kết được điều gì. Thế mới hay cái lý của người Nhật trước khi quyết định đầu tư vào đâu thường cho các nhà nghiên cứu đi trước, Quỹ Toyota Foundation là một tỉ dụ. Không để ý những điều này, thất bại như cửa hàng Lega nọ thì thật tiếc. Báo Quảng Nam Ảnh TL (minh họa)

Cầu kỳ cơm Vua

Những đặc thù mang sắc thái riêng ấy đã khiến ẩm thực Huế trở nên một phần văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam. Ký ức hoàng cung Nói đến ẩm thực Huế, đặc biệt là cơm cung đình xưa, người ta thường nhắc đến nghệ nhân hàng đầu về ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh, đầu bếp tên tuổi xuất thân từ ngôi làng chuyên nghề nấu bếp cho hoàng tộc triều Nguyễn – làng Phước Yên, Thừa Thiên Huế. Ông của nghệ nhân vàng anh là vị đội trưởng cuối cùng của đội Thượng thiện, đảm đương việc nấu ăn cho các vua triều Nguyễn, chuyên lo chuyện cơm ăn nước uống cho hai vị vua: Khải Định và Bảo Đại. Với một số “bí kíp” về cơm cung đình do ông truyền lại, nghệ nhân vàng anh được “huấn tập” trở thành chuyên gia hàng đầu về ẩm thực cung đình Huế. Mỗi dịp lễ, Tết trong gia đình, vị đội trưởng đội Thượng thiện chung cục của triều Nguyễn vẫn chỉ dạy con cháu về nghệ thuật ẩm thực của Huế xưa. Từ những câu chuyện với ông và qua một số tài liệu còn biên chép lại, nghệ nhân Hoàng Anh luôn lưu giữ những chi tiết khôn cùng cầu kì trong bữa cơm cung đình. Chả hạn chén bát sử dụng trong các buổi yến tiệc cung đình, ngự thiện là loại bát sứ được gửi kiểu đặt làm riêng. Từ thời vua Đồng Khánh trở về sau, triều đình đặt đồ sứ hiệu Sevres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh. Đũa ăn của vua cũng không kém phần cầu kỳ. Tùy gu riêng, các vị vua có thể dùng đũa ngà, đũa ngọc có ịt vàng hay đũa gỗ kim giao (loại gỗ màu vàng, mùi thơm dịu nhẹ, khi thức ăn có độc thì đũa tự biến thành màu đen). Bữa cơm vương giả được nghệ nhân Tôn Nữ Hà phục vụ. Thường ngày, vua và các bà thái hậu, quý phi thích dùng đũa, tăm làm bằng tre cho nhẹ nhõm. Tre dùng làm đũa phải là tre khẳm lá (vừa đủ lá làm cây tre trưởng thành), vót láng lẫy, dài khoảng 30cm và chỉ dùng 1 lần. Còn với tăm tre thì một đầu vót nhọn để xỉa rang, một đầu đánh tơi cho mịn như những đóa cúc kim tiền để đánh răng sau khi ăn. Trong các buổi ngự thiện hàng ngày của nhà vua, thường chỉ có các bà nội cung và nữ nhạc chầu đàn. Còn trong yến hội quan yếu của triều đình thường có tấu hòa nhạc. Bữa cơm 50 đầu bếp Trong muôn nghìn tinh hoa từ nghệ thuật ẩm thực cung đình, cách thức chế biến và dâng ngự thiện được nghệ nhân Hoàng Anh đánh giá là cầu kì và cũng là đỉnh cao của sự tinh tế. Chị cho biết: “Để có một bữa cơm vua, ít ra phải có khoảng 50 người làm bếp. Đội Thượng thiện phải tuân nhiều cấm kị để bảo đảm an toàn cho mâm cơm của vua, đồng thời phối hợp với Ngự y chọn thực phẩm tẩm bổ và không kị nhau”. Vua Gia Long được ghi nhận là vị vua ăn uống giản dị nhất. Nhà vua không uống rượu, mỗi bữa chỉ ăn ít thịt, cá, cơm, rau, bánh trái. Khi vua ăn, không được ai ngồi cùng, kể cả hoàng hậu. Trái lại, bữa ăn của vua Đồng Khánh cầu kỳ, phức tạp hơn. Hàng ngày vua ăn cơm 3 lần, mỗi bữa ăn 50 món khác nhau. Mâm cơm cung đình được tái hiện theo hướng câu kỳ trong bài trí. Theo nhà nghiên cứu lịch sử - văn hóa nghệ thuật Trần Đình Sơn (hậu duệ của cụ Trần Đình Bá, Thượng thư Bộ Hình triều Nguyễn), thức ăn cho vua, ngoài sơn hào hải vị còn có những thức rất đỗi bình dị, dân dã. Điểm khác biệt là cách chọn vật liệu của những món cho dù dân dã cũng rất tinh tế và cầu kì. Chả hạn món rau muống phải là rau được trồng ở hố nào, trồng ra sao…Thậm chí có câu chuyện kể, rau muống phải trồng trong ống tre có đục lỗ. Ngọn rau lớn lên, chui qua lỗ tre sẽ được vặt để dâng vua. Khi luộc rau muống xong phải cuộn lại thành từng miếng be bé, vừa miệng. Hoặc món thịt heo luộc phỉa thái thật mỏng, chấm mắm làm bằng gạch cua mới ngon và không có mùi hôi. Gạo nấu cơm cho vua phải là gạo de An Cựu lựa từng hạt. Nồi nấu cơm là một cái niêu đất nhỏ của làng gốm Phước Tích. Với bữa cơm cung đình xưa, món ăn phải được miêu tả đẹp, mũi ngửi thơm, cảm giác thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng, được niêm phong bằng giấy bản và có chữ kí, đóng dấu của Thượng thiện. Chuông đổ, thức ăn được thị vệ gánh vào cửa cung giao cho hoạn quan. Thái giám bưng vào giao cho phi tần bày biện cho vua. Cuối cùng, nữ quan hoặc các bà nội cung bậc thấp của vua phải thử đũa trước mặt ngài để rà độc tố. Sở dĩ bữa cơm vua có nhiều món là vì ăn vài món nhất mực, nhà vua dễ bị đầu độc. Ngoài ra, thức ăn nhiều vì vua thường dùng thức ăn ban thưởng cho các người nhà tín để tỏ tình cảm với những ý trung nhân yêu đặc biệt. Bữa ăn đắt giá Tại Festival nghề năm 2011, lần trước hết nữ nghệ nhân vàng anh đã áp dụng kỹ thuật nấu nướng tuyệt xảo trong cung đình do ông mình truyền lại để tái tạo nguyên bản buổi yến tiệc cung đình xưa với những sơn hào hải vị quý hiếm. Lấy yếu tố chủ đạo là bát trân (8 món ăn quý: nem công – chả phượng – da tê ngưu – bàn tay gấu – gân nai – môi đười ươi – thịt chân voi – yến sào ) trong cung đình Huế xưa, nghệ nhân Hoàng Anh đã chế biến lại đúng nguyên bản 6 món ăn cung đình gồm: khối bò, Bào ngư rim – bánh kê, Vỉ cá – tôm ba oản, Cháo bong bóng cá đường – gân nai, Hải Sâm dồn thịt – củ sen nhồi nếp và Yến sào chưng hạt sen, với cách thức như trước đây nhà vua vẫn thường dùng đãi thượng khách. Bữa tiệc thịnh soạn này chỉ đủ đãi cho 26 thực khách may mắn. Giá cả ước tính của bữa cơm cung đình “thứ thiệt” này khoảng 6 triệu đồng /suất. Món chao nướng hình rồng. Nhiều người đánh giá, từ trước đến nay, bữa tiệc này mới là cơm cung đình đúng nguyên bản nhất, không như những bữa cơm cung đình phục vụ du khách ở các nhà hàng, khách sạn hiện giờ. Nghệ nhân vàng anh cho biết, vì Huế là kinh đô thời Nguyễn nên mọi tinh hoa văn hóa tập trung về đây. Nhờ thế, những món ăn truyền thống được chọn lựa và phát huy tính nghệ thuật để hình thành ẩm thực cung đình. Về sau, khi nói đến nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, nghĩa là nói đến đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nét văn hóa cần được giữ giàng Tuy nhiên, có một điều làm nhiều người Huế mãi day dứt: Hương vị của món ăn Huế đang nhạt dần theo thời gian. Đặc biệt, chỉ cần khoảng vài chục USD/suất, thực khách đã có thể thưởng thức cái gọi là “cơm cung đình” la liệt ở các nhà hàng, khách sạn dù cũng có nem công, chả phượng, màu sắc và hình thức bắt mắt. Khách được mặc áo hoàng bào, được đóng vai ông hoàng bà chúa trong cung cấm, đóng các vương tôn công tử hay sứ giả các nước để “ngự thiện” như các ông vua thời xưa. Nhưng nói như ông Hồ Tấn Phan, một nhà nghiên cứu văn hóa Huế: “Cơm cung đình giờ chỉ là sự “phỉnh phờ”. Họ khéo tỉa tót đấy nhưng sao tôi thấy món ăn không có hồn gì của Huế? Với lại, người người đều nấu cơm cung đình thế này mang tiếng quá bởi cơm cung đình xưa đâu có như vậy. Cơm cung đình nay chỉ là mô phỏng và vẽ vời từ những thứ cũ quá mà thôi. Xong bữa cơm, các con vật xanh đỏ tỉa vẽ cầu kỳ bị ném lăn lóc, chỏng gọng vì không ăn được. Thú thật, nhìn mâm cơm cung đình hiện, tui thấy…chi lạ rứa!”. Còn ông Nguyễn Duy hiền, nguyên Giám đốc Trung tâm Festival Huế nhận xét, cơm cung đình giờ ở hồ hết các nhà hàng đều mô phỏng qua ký ức và mang tính hình thức, tỉa vẽ cầu kì nhằm cuộn khách. Bất cứ ai thích cũng có thể treo biển “Cơm cung đình” nên danh cơm này “mọc” ra rất nhiều. Nói cơm cung đình ở các nhà hàng, khách sạn hiện nay là tiêu biểu cho ẩm thực cung đình thì chưa đúng. Đặc biệt về kĩ thuật, để nấu các món đúng như xưa thì càng khó hơn. Hiện, chỉ có vài nghệ nhân có thể phục dựng được cơm cung đình nguyên bản nhưng lại quá cao vì toàn những thực phẩm sứ quý hiếm. Chia tay cố đô Huế, chúng tôi vẫn ám ảnh mãi bởi lời của ông Nguyễn Duy Hiền: “Có thể nói, cơm cung đình Huế xưa là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Nên chi, nên chăng trọng điểm bảo tàng di tích cố đô cần đề xuất bảo tàng ẩm thực cung đình là di sản phi vật thể”. Theo Gia đình và từng lớp